Il riso

Il riso (Oryza sativa) è una pianta erbacea annua della famiglia delle Graminacee originaria delle regioni dell'Asia sudorientale si dice coltivata in modo intensivo da piu' di 7000 anni.
Sono coltivate dall'uomo due specie di riso: la Oryza sativa , di origine asiatica e quella a noi familiare, e la Oryza glaberrima, di orgine africana. Dalla specie asiatica sono poi derivate tre sottospecie: indica, originaria dell'India, javanica che ha un chicco affusolato, coltivata nell'area dell'Indonesia, e japonica con il granello tondeggiante è in realtà originaria della Cina ed è la più diffusa in Italia.
Il riso appartenente alla sottospecie japonica ha stelo sottile, cavo, alto circa 1 m; sull'apice della pianta si forma una pannocchia che quando matura porta numerosi granelli i quali alla raccolta restano avvolti in rivestimenti fogliari giallastri (costituendo il cosiddetto risone). I chicchi sono contemporaneamente il frutto ed il seme della pianta: si compongono in 40-60 giorni.

Esistono diverse varietà di riso:

1. >tipo comune: presenta chicchi tondi per minestre e dolci (le varietà più note sono L’Originario e il Balilla: cottura 13 minuti circa);
2. >tipo semifino: presenta chicchi medi per arancini, sartù, timballi e risotti classici della tradizione (le varietà più note sono Padano, Rosa Marchetti, Vialone nano, Maratelli, Italico:cottura circa 13-15 minuti);
3. >tipo fino: presenta chicchi lunghi e affusolati adatti specialmente per risotti raffinati e contorni (le varietà più note sono il Roma, S.Andrea e Europa: cottura circa 14-16 minuti);
4. >tipo superfino: con chicchi grossi e molto lunghi, particolarmente adatti alla preparazione di risotti e contorni (le varietà più note sono l'Arborio, il Carnaroli o il Baldo: cottura circa 16-18 minuti);
5. >tipo integrale, ricco di fibra e di nutrienti, ideale per la cucina salutistica;
6. >tipo parboiled (che non scuoce), il riso "intelligente", ricco di vitamine e sali minerali. Di rapida cottura, consente di preparare risotti sempre al dente e insalate ben sgranate.

Con il riso si possono realizzare un numero incredibile di piatti diversi, dagli antipasti ai risotti, dalle minestre ai dolci.
La riuscita della ricetta prescelta e' comunque condizionata dalla scelta della varieta' di riso piu' indicata.
Bisogna tener conto delle rispettive caratteristiche dei tipi di riso che riguardano esclusivamente le dimensioni dei chicchi e le modalita' di cottura.
Al momento della cottura il riso deve essere versato in liquidi bollenti, mai in liquidi tiepidi o freddi; quindi anche le aggiunte che si uniranno al riso durante la cottura dovranno essere bollenti e la pentola in cui avverrà la cottura dovrà essere scoperta, mai chiusa con un coperchio.
Non lavate mai il riso prima dell'uso, poiche' perderebbe una parte delle sue qualita' nutritive. Un riso troppo cotto non e' piu' digeribile di un riso poco cotto: sono entrambi da evitare, cercando di raggiungere sempre il giusto grado di cottura.
Per conservare il riso al meglio sarebbe opportuno chiuderlo in contenitori di vetro.

■ Curiosità

Fu probabilmente Alessandro Magno che, attraverso la conquista dell'India, fece conoscere il riso al mondo occidentale. Ma né i Greci né i Romani lo coltivarono direttamente: continuarono ad importarlo dall'India servendosi delle carovane che facevano capo ad Alessandria d'Egitto. Grazie agli Arabi il riso venne diffuso e coltivato nel bacino del Mediterraneo: in Spagna, nel regno di Napoli e poi in Lombardia e in Piemonte.