Fondo bruno

Il fondo bruno è una base di cucina per la creazione delle salse brune, in particolare la salsa spagnola. La preparazione richiede del tempo ma è la base per una cucina “da chef”!

• 200 g carote pulite e tagliate a cubetti
• 200 g cipolle pulite e tagliate a cubetti
• 2 kg di ossa e ritagli di vitello
• 2 spicchi di aglio
• 300 g pomodori freschi sbucciati e tagliati a pezzi
• 20 g concentrato di pomodoro
• 1 mazzetto guarnito (prezzemolo, basilico, alloro, erba cipollina, timo)
• sale q.b.

Preparazione

Accendete il forno a 200° e fate tostare le ossa e la carne su una placca per qualche minuto. Poi aggiungetevi le carote, le cipolle e l’aglio e continuare la cottura per altri 30 minuti.
Trasferite il tutto in una capiente pentola e unitevi i pomodori, il concentrato ed il mazzetto guarnito. Mescolate, regolate di sale e aggiungete 6 litri di acqua. Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 6 ore, schiumando di tanto in tanto e controllando che l’acqua copra sempre le ossa.
A fine cottura, togliete dal fuoco e filtrate con un colino. Il vostro fondo bruno è pronto da usare e si può conservare per qualche giorno in frigo.

Curiosità

I fondi veri e propri sono detti anche basi di cucina e non vanno confusi con i fondi di cottura (quelli che rimangono nella pentola dopo la cottura di arrosti, stufati, pesce e verdure).
Il fondo bruno è un fondo vero e proprio, cioè una base di cucina; oltre al fondo bruno, i principali sono il fondo bianco (che usa anche ritagli di pollame), il fondo di caccia (che usa anche pezzi di cacciagione) e il fumetto di pesce.