Glossario

Come parlano i grandi chef della cucina? Se uno di loro vi chiede l'Economo, voi cosa gli passate? Il ragioniere della porta accanto? Assolutamente no... gli porgerete un normale e comune pelapatate. Ecco quindi un glossario dei termini più ricorrenti, utile chicca per imparare a lasciare in pace i ragionieri...

Abbassare: stendere col matterello un impasto su un supporto rigido su cui é stata cosparso un velo di farina.

Abbruciacchiare: bruciare le penne e le piume di un volatile sulla fiamma viva.

Abburattare: setacciare. L'abburattamento é la macinazione dei cereali e poi passati ai setacci di maglie differenti dimunendo sempre la grandezza delle maglie. Più setacci si usano e più la farina é bianca. Per questo le farine integrali sono scure.

A caldo: l'inserimento dell'ingrediente in un liquido e salsa già bollente.

A freddo: l'inserimento dell' ingrediente in un liquido o salsa freddi.

Al cartoccio: sistema di cottura al forno avvolgendo il cibo in fogli di alluminio o carta oleata.

Accosciare: posizionare l'animale con le cosce accostate al corpo.

Acidulare: immersione di un ortaggio o di una verdura (carciofi) in acqua con l'aggiunta di limone o aceto.

Addensante: additivo aggiunto per aumentare la consistenza dei cibi.

Addensare: cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderli più densi.

Affogare: cuocere le uova in acqua abbondante

All'onda: si dice di un risotto la cui cottura viene interrotta per lasciarlo morbido.

Apparecchiare: mettere insieme vari ingredienti per preparare la base di una ricetta (gelato.

Appareil: soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sale e pepe.

Appassire: quando un ingrediente non deve soffriggere ma solo diventare morbido.

Aspic: tutto ciò che viene preparato in gelatina (di pesce, carne o di verdura).

Assiette: in Francia ma ora ovunque é un piatto di carni miste fredde.

Battuto: insieme di ingredienti tritati per essere soffritti.

Bardare: ricoprire o avvolgere un pezzo di carne bobina, suina o pollame con fette di lardo o di pancetta per evitare che secchi nel corso della cottura.

Baron d'agneau: taglio dell’agnello che comprende sella e cosciotti.

Bianchire: immergere in acqua già calda verdure o carni, quindi, raggiunto l'inizio dell'ebbilizione metterle in acqua fredda.

Brasare: cuocere a fuoco lento e per molto tempo, con il coperchio.

Bronoise: dadolata usata per guarnizione.

Burro aromatico: burro unito a spezie o erbe.

Canapé: fetta di pancarrè spalmata di burro e coperta con diversi ingredienti.

Candire: frutta fatta bollire nello sciroppo di zucchero sempre più concentrato.

Chenelle: polpettine di carne o di pesce.

Chiarificare: rendere limpidi brodi o gelatine.

Chiffonade: verdure in foglie tagliate a striscioline

Chinois: colino a forma conica.

Concassè: dadolata di pomodoro fresco.

Confit: sistema di cottura idoneo anche a conservare l'anatra che viene fatta cuocere nel suo grasso a fuoco molto basso e lentamente e lasciando che si ricopra con lo stesso.

Crogiolare:cuocere a fuoco lento.

Court-bouillon: liquido acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie.

Dadolata: alimento tagliato a dadini.

Dar corpo: aumentare la consistenza e quindi il sapore di salse o sughi.

Deglassare: sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.

Diliscare: eliminare le lische dal pesce.

Dissalare: eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto di acqua corrente.

Dop: Denominazione di origine protetta che dal 1992 è il marchio di qualità per prodotti agricoli ed alimentari le cui caratteristiche sono dovute all’ambiente geografico.

Dorare: spennellare i dolci con il tuorlo d'uovo o spennellare la carne o il pesce con olio o burro. L'operazione avviene prima di cuocere in forno.

Economo: é il nome tecnico del comunissimo pelapatate.

Emulsionare: mescolare velocemente due sostanze liquide.

Estratto: concentrato di carne o di vegetali.

Etamina: il tessuto di cotone usato per filtrare salse, creme o altro per procedere alla chirificazione.

Evaporare (o ridurre): far asciugare un liquido aggiunto per insaporire il cibo in cottura; rendere più concentrato e denso un liquido.

viscerare: togliere le interiora dell'animale.

Farcia: composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova.

Far sudare: cuocere a fiamma bassa per far evaporare l'acqua.

Flambare: procedere al flambé.

Flambé: é il cospragere un alimento di liquore e poi dargli fuoco

Fondo: il liquido che si ottiene con lunga cottura di cibi e che viene poi utilizzato per le principali salse di base.

Fondo di cottura: il liquido che gli alimenti lasciano sul fondo del recipiente di cottura.

Fontana: é la forma che si ottiene mettendo la farina su un ripiano creando un buco al centro del mucchietto.

Fricassea: emulsione di uova e limone.

Frollare: conservare la carne in frigorifero per un certo periodo, per renderla più tenera.

Fumetto: brodo di pesce concentrato.

Glassare: rendere gli alimenti lucidi.

Gratellare: cuocere alla griglia carni.

Imbrigliare: legare con uno spago, o cucire un pezzo di carne o un volatile prima della cottura.

Lamella: fettina sottile di un alimento.

Lardellare: introdurre pezzi di lardo o pancetta.

Lavorare: impiego del mestolo di legno per poter rendere malleabili uno o più ingredienti.

Legare: amalgamare degli ingredienti.

Lustrare: distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde.

Macerare: lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.

Mandolina: strumento per affettare sottilmente patate, carote o altro.

Maneggiare: lavorare una quantità di burro con una uguale di farina.

Mantecare: far finire di addensare una pietanza con burro (dal nome spagnolo del burro: manteca.

Marinare: mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela.

Medaglione: indica qualsiasi vivanda tagliata a disco.

Mirepoix: modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata.

Mornay: besciamella arricchita di grana grattugiato e tuorli d'uovo.

Nage: liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.

Nappare: distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.

Nettàre: liberare da scorie o dalla buccia frutta e verdura.

Panata: apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce ed altro.

Panàre: passare nel pan grattato carne o altro, per friggere; impanare.

Parare: eliminare le parti grasse dalla carne.

Pralinare: tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.

Parfait: termine francese che significa perfetto. È un semifreddo di panna e uova, solitamente profumato con aromi diversi.

Passare: sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l'ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.

Pastella: composto dall’aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l’aggiunta, a seconda dell’uso, di uova, zucchero, burro.

Pelare a vivo: termine che indica la pelatura degli agrumi. L'operazione si porta a termine con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima dell'alimento, si procede fino ad arrivare all'estremità opposta, asportando tutta la buccia insieme alla parte bianca.

Picchiettare: incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.

Ridurre: far ridurre le salse, facendole evaporare.

Roux: base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata della cottura dipende il colore del Roux, che può essere bianco, dorato o bruno.

Sac a poche: sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso l'ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie.

Salamandra: apparecchio speciale per gratinare i cibi; la fonte di calore è situata al di sopra del cibo.

Salmì: cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.

Salmistrare: carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un minimo di 12 ad un massimo di 40 giorni.

Salpicon: elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.

Savarin: nome dello stampo con buco centrale.

Sbianchire: privare dalle impurità alimenti composti di sostanze grasse.

Sbollentare: immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura

Scaloppare: tagliare non carne o pesce, ottenendo fette regolari.

Scanalare: intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda.

Scavino: attrezzo utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.

Scottare: cuocere leggermente le superfici: si può scottare in padella, sulla griglia, in acqua bollente.

Scremare: togliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficie per affioramento. L’operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri.

Sfilettare: tagliare a filetti regolari parti di carni, pesci od ortaggi con

l'ausilio di un coltello a lama sottile.

Sformare: togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.

Sformato: preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a altri ingredienti.

Sfumare: bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito.

Sobbollire: un accenno di bollitura ; fuoco bassissimo.

Spelucchino: coltello a lama corta. Ne esistono di due tipi, quello a lama curva per tornire gli ortaggi e quello a lama dritta usato per la mondatura in genere.

Spiumare: togliere le penne e le piume ai volatili.

Spuntare: eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure.

Stamina: tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama, vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi.

Steccare: infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o

pesce, prima della cottura.

Stemperare: sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo.

Strinare: fiammeggiare.

Stufare: cuocere a fuoco lento gli alimenti.

Tirare: stendere una sfoglia su un piano.

Tornire: con lo spelucchino a lama curva si possono tornire alcuni

vegetali.

Tornire: dare forma e grandezza regolare a verdure arrotondandole con un coltellino.

Trifolare: cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.

Trinciante: coltello a punta diritta di grandi dimensioni con un incavo nel manico che permette di non battere le dita mentre si taglia.

Velare: coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.

Vinaigrette: nome francese di una salsa a base di aceto (vinaigre), olio e aromi, utilizzata per condire insalate o verdure cotte.

Zeste: dal francese zoster. Striscioline di buccia d'arancia o di limone, separate nettamente dalla polpa del frutto e private della parte interna bianca.

Zoccolo: strato di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti i vari ingredienti per migliorare la presentazione.