La Salsa spagnola

La salsa spagnola è una delle quattro salse “madri” della cucina francese, insieme alla besciamella, la e quella di pomodoro. Dalla salsa spagnola nascono le salse brune, mentre dalle altre tre le salse bianche. Da sola è ottima come condimento delle uova in camicia e del riso lesso.

• 3,5 l di fondo bruno o di brodo concentrato
• 50 g roux bruno
• 15 g prosciutto crudo
• 25 g carota
• 15 g cipolla
• 1 cucchiaino concentrato di pomodoro

In una casseruola mescolate 1 litro di fondo bruno o brodo concentrato ed il roux bruno e lasciate sobbollire il composto.
Fate un trito di carota, cipolla e prosciutto crudo. Fatelo soffriggere in una padella finchè la cipola non risulterà appassita ed il grasso del prosciutto sciolto.
Unite il trito soffritto al composto di roux e brodo, mescolate e fate cuocere, schiumando di tanto in tanto. Poi passate la salsa al colino e rimettete sul fuoco, unendovi altri 2 litri di brodo. Fate sobbollire per 1 ora ancora e poi fate riposare per 1 giorno.
Infine unite alla salsa il concentrato di pomodoro e il restante mezzo litro di brodo concentrato e fate sobbollire per un’ultima ora. La salsa è pronta per essere utilizzata come accompagnamento o come base.

La besciamella

La besciamella, è una salsa di origine francese. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche in inghilterra dove è nota anche come salsa bianca. La salsa besciamella ha usi svariati nella nostra cucina per il suo gusto delicato ma al tempo stesso peculiare. Si presta infatti ad amalgamare gli ingredienti di torte salate, pasticci di verdure, primi piatti gratinati e ad arricchirne il sapore. Questa, qui presentata, è la ricetta classica che può essere utilizzata anche come base per altre salse, come la salsa Mornay (con l’aggiunta di panna, groviera e burro), ideale per accompagnare uova, ortaggi e piatti gratinati, la salsa Nantua (con l’aggiunta di panna, burro ai gamberetti e la scorza grattugiata di limone), utilizzata per pesce e crostacei, e la salsa Soubise (per la quale si aggiungono cipolle, burro e brodo di carne), per accompagnare uova e carni arrosto. Per fare la besciamella ci vogliono 10 minuti, ma sono spesi bene, perchè il sapore della besciamella fatta in casa è tutta un’altra storia secondo me XP

• 500 ml di latte
• 50 gr di farina
• 50 gr di burro
• noce moscata
• sale
• pepe

1. Far sciogliere il burro a fiamma bassa, una volta fuso, aggiungere la farina lentamente (roux)

2. Amalgamare il tutto

3. Diluire quindi il composto con il latte (precedentemente riscaldato), aggiungendo il latte poco per volta mescolando di continuo per non far creare grumi.

4. Mescolare finchè il composto non si addensa, aggiungere quindi sale, pepe e una grattuggiata di noce moscata e lasciar cuocere fino ad ebollizione.

5. Una volta raggiunta l’ebollizione, lasciar cuocere fino alla consistenza desiderata. La consistenza deve essere densa per i ripieni o semi liquida per i condimenti.

Salsa al pomodoro

Ingredienti:

• Mirepoix (sedano, carote, cipolla tritati)
  
• Olio d'oliva
• Pomodoro
• Basilico
• sale
  
• pepe
  

Preparazione:
Per questa salsa che ha per base il soffritto classico, bisogna prima preparare un trito anche non troppo fine di cipolla, sedano carote e prezzemolo, lasciandolo poi colorire, ma badando che non diventi troppo scuto, in olio abbondante. Si aggiungono poi allora i pomodori non spellati e con i semi, tagliati a pezzi, e si lascia cuocere fino a che l'acqua non sia tutta evaporata. Si passa al setaccio e si mette poi di nuovo in casseruola fino ad ottenere la densità voluta aggiungendo, che ci sta sempre bene, anche un rametto di basilico.-